Käseherstellung

Die Milch wird im Käsekessi auf die Einlabungstemperatur von 31° Celsius gewärmt.

Wenn diese Temperatur erreicht ist, nehmen wir das Kessi vom Feuer und rühren das Lab und die Fettsirtenkultur in die warme Milch.

Lab ist ein Extrakt aus Kälbermagen, welcher das Gerinnen der Milch bewirkt.

Die Fettsirtenkultur ist verantwortlich für die richtige Gärung während der Produktion und Reifezeit des Alp - und Hobelkäses. Wichtig ist hier die richtige Bakterienzusammensetzung, welche sich anhand des Säuregrades feststellen lässt.

Nun muss das Ganze ca. eine halbe Stunde in Ruhe gelassen werden, damit die Milch gerinnen kann.

Sobald die Milch dick genug ist, wird die ganze Masse mit zwei Kellen ganz vorsichtig übergezogen bis der "Bodensatz" oben liegt.

Anschliessend wird der "Bruch" gemacht, das heisst wir zerschneiden mit der Harfe die Käsemasse zu Körnern welche etwa so gross wie gut gekochter Reis sein sollten.

Sobald die Körnergrösse stimmt, kommt das Rührwerk in den Einsatz. Dieses wird von einer 12 V Autobatterie gespeist, welche zum Melken aufgeladen wird. Denn jetzt ist das wichtigste, dass immer gerührt wird, sonst kleben die Käsekörner wieder aneinander. Um dem Käse Zeit zum Reifen zu geben, wird zuerst noch nicht erhitzt zum rühren, etwa eine Stunde nachdem die Milch dick geworden ist, kommt das Kessi aufs Feuer.

Dort wird langsam unter dauerndem Rühren auf 52° Grad Celsius erhitzt. Wenn die Temperatur erreicht ist, nehmen wir das Kessi vom Feuer und rühren einen Moment weiter bis die Käsekörner die richtige Konsistenz aufweisen zum Pressen.     

Jetzt bereiten wir alles vor um den Käse aus dem Kessi auf die Presse zu befördern. Die Käsemasse wird mit einem Tuch aus der Molke "gefischt" und in die Käseformen gedrückt, dann gepresst und während der ersten Stunde in länger werdenden Abständen gewendet und frisch in Tücher eingepackt. Am Abend wird der Käse ein letztes mal gewendet bevor er dann am Morgen für 24 Stunden ins Salzbad kommt und später täglich im Keller mit Salzwasser abgerieben wird.

Nach 6 Monaten ist der Käse als Alpkäse genussreif, um Hobelkäse zu bekommen wird der Käse gewaschen und eingeölt In einem trockenen und kühlen "Gaden" eingelagert wo er 2 bis 3 Jahre bleibt um die optimale Reife zu erlangen.